您所在的位置:红商网·新零售阵线 >> 零售业频道 >> 正文
突发疫情为餐饮业的旧商业模式敲响了警钟

  一场突如其来的新冠病毒疫情,给全国的餐企带来了一场猝不及防的生死考验。

华升股份  西贝董事长贾国龙告急求救“账上资金撑不过三个月”,海底捞休业两周损失11亿,老乡鸡董事长束从轩“保守估计至少亏5亿” ……

  大牌、规范的企业尚且如此,中小企业可想而知!

  灾难面前,尽管好政府减税、好房东减免房租、好员工主动不要工资、餐企摆摊卖菜自救、平台也给予了费用减免……可是对于一个平均净利润不到10%,需要高现金流的劳动密集型行业,这些努力也仅仅是杯水车薪。

  “黑天鹅”总是突袭,非典、H5N1流感、禽流感、口蹄疫、猪瘟……无论哪一次莫不是对餐饮行业的警示。

  但德国哲学家黑格尔曾说:人类唯一能从历史中吸取的教训就是,人类从来都不会从历史中吸取教训。

  如何才能避免好了伤疤忘了疼,然后又去后悔,进入一个死循环呢?

  与其焦虑,不如反思!反思自己面对黑天鹅不堪一击背后真正的原因是什么?

华升股份  员工之于企业,企业之于行业,行业之于产业;企业与顾客,同业之间,上下游等等。如何预警,应急,什么是健康的现金流,什么样的合作才是“共同体”,什么样的业态适合什么样的商业模型?

  当下的顾客需要什么样的企业,企业需要具备什么样的能力才能可持续?

  基于餐饮行业25年的经营与参与经历,我列出了10个值得各位同仁一起深思的问题和建议。

  危机当前,考验餐企掌舵人第一时间的决策力

华升股份  “危机当前,更加考验企业掌舵人第一时间的决策应对能力,能不能果断地面对疫情、果断作出经营决定、果断面对一切变化,在危机中找到生机和契机。”

  品牌与品牌之间的的差距,有时候一个突发事件就见高下。本次疫情发生以来,率先做出反应都是大牌,海底捞、西贝、眉州东坡、喜家德的管理应急预案,在朋友圈刷屏。借势危机管理为品牌助威,向顾客展示品牌实力的同时,向团队表白企业的可信赖。

  掌舵者及时果断的决策,不但可以为企业规避更多风险,还更好的为接下来恢复营业做出了积极的准备。

  看看各位餐饮大佬在关键时刻的决策:

华升股份  海底捞:提前预警和快速决策

华升股份  1月3日,向全国门店下发通知预警,特别提醒了武汉出现不明原因肺炎;

华升股份  1月9日,下发《关于武汉不明原因肺炎防控备忘录》的文件;

  1月23日,海底捞成立防控疫情总指挥部,五位核心高管悉数投入战场;

华升股份  1月26日,发布了休市通告,它决定休市的时间,早于绝大部分的餐饮企业;

  1月31日,海底捞再发通告,延长暂停营业时间。

  喜家德:一切都是为了活下来

  A,创始人高德福召集高层紧急会议;

  B,明确原则,以疫情控制为先,能不开门就不开门;

  C,要求内部各部门承诺书,分析这次疫情的核心关键点,如何落地实施;

  D,各部门配合陆续恢复营业的安排。

  眉州东坡:“打仗”是最好的团建

  A、老板亲自带队,立即成立从总部到门店的4级应急防控小组;

华升股份  B、利用眉州东坡的供应链和四川基地资源,在门店成立社区平价菜站;

  C、全国100多家门店,全部备战服务;主攻外卖,成立战地食堂为医护免费服务。

  致命“野味”下,重申了食品安全是餐企生死线!

  “非典源于吃果子狸、新冠肺炎或因果蝙,每次瘟疫都或涉及到食品安全。食材范围的选择差错,可能引发一批企业倒闭。食安问题是餐企的红线,一步也不可僭越。”

  食材原材料供应安全、加工安全、配送安全、存储安全、服务安全,这是作为餐饮企业最基本的入门门槛,也是作为餐饮企业最基本的责任。绝无侥幸!政府食安部门一定会加强对餐饮相关行业及企业的严厉检查与规范。

华升股份  比如针对本次疫情,更多企业加入“拒绝烹饪野生动物” 承诺;美团外卖提供的零接触取餐柜;相信即使在疫情过后,也能够在人效和食品安全方面大大提升。

  “撑不过三月”,反思餐饮业低利润高现金流的财务模型

华升股份  “突发疫情,让大多数餐企撑不过3个月,这不得不思考餐饮业低利润高现金流行业的财务模型!要掌握关键数据,坚决执行预警机制,不能再寅吃卯粮!”

  餐饮行业一直以高现金流著称。对于盈利能力不错、管理稳定的品牌企业来说,会忽略掉财务模型的重要性,寅吃卯粮,遇到突发情况措手不及。

  财务模型中,以门店为单位的几个关键数据,门店盈亏临界点、毛利率、净利润率、现金流红线、应收账款、应付账款等;盈利模型、记账模式是否符合行业规范。

  即使西贝这样的排队王,也高呼“现金流抗不过3个月”;2万多名员工每个月就要1.5亿元。账上不躺个3亿-5亿就没法办正常运营。

  那企业就至少要坚决执行预警机制:

  A,门店3个月运营现金流必备;B,总部3-5个月运营现金流必备;C,年度应急现金机制与投资预算机制。

  超5成餐企净利不如房东多,房租支付模式的思考

华升股份  “超过5成的餐饮企业的净利润不如房东的房租多,突发的停业,需要引发大家对于超过15%营业占比的房租支付模式的思考。”

华升股份  餐饮业一直以来是日不落行业,被商业综合体当成引流王。但是也为高昂的房租付出了代价;超过5成的餐饮企业的净利润不如房东的房租多。

  非常赞成美食广场的房租模式,广场承租的企业以营业收入分成,与房东共进退。许多物业还为餐饮企业提供装修服务。

华升股份  房租与商业,是唇亡齿寒,相依为命的共同体;餐饮企业作为当之无愧引流明星,完全可以与房东集体探讨,营业收入分成模式;有利于商业的繁荣与平衡。

  不要“坐等顾客上门”,餐企也得会“自我推销”!

  “餐饮早已进入互联网时代,但许多餐企还在坐等顾客上门。对于新型传播模式、客户互动模式、在线销售的主动学习与应用的思考。”

华升股份  在过去的30几年的餐饮发展过程中,大部分中餐都是从“坐商”走过来;即使是商业综合体的高流量,餐饮企业也习惯了顾客自己找上门。然后通过经营数据及经验,预测销售量,预制生产与储备。

华升股份  随着商业竞争的激烈,顾客可选择性供给大大增加;无论品牌的定位多么的准确,产品与服务多么的优质;顾客不上门就都有意义。

华升股份  这就需要企业,主动积极的掌握商圈客流的详细客情数据,年龄、性别、购买力,商圈每日不同时段客流、每周客流高峰低估与波段数据;商圈内商业变化数据,竞争情况,门店消费等数据的准确掌握分析;

华升股份  通过消费舆情数据,如何让品牌在商圈公共区、在微信公号,在电梯,在商圈出入口,在门店内外等精准曝光,主动营销宣传;成为门店盈利的关键。

华升股份  西贝品牌营销案例:

  A,西贝微博营销最高阅读量几十万;

  B,西贝微信公众号在2019的中秋礼盒销售额高达1个亿;

  C,西贝每一个门店都有一个顾客微信群,店长是群主,负责客户互动及订餐,以及管理维护;

  D,本次疫情与西贝有关的文章及转发过100万;在品牌高度曝光的同时,也为西贝赢得1.2亿元的银行快速贷款。

2页 [1] [2] 下一页 

关注公号:redshcom  关注更多: 餐饮业