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封城20天,五位武汉餐饮老板的生存日记

  新型冠状病毒肺炎疫情爆发,餐饮行业首当其冲步入至暗时刻。

华升股份  恒大研究院最新发布的数据显示,疫情对餐饮、旅游、电影、培训等行业冲击最大,预计2020年餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失。

华升股份  海底捞、西贝、外婆家、眉州东坡这样的大型餐饮,尚能够支撑较久时间,且待疫情过后也较有规模优势,但餐饮行业以小微企业为主,这些企业多数资金链紧张,抗风险能力弱。

华升股份  到今天(2月12日)为止,武汉已经“封城”20天,燃财经采访了武汉当地五位中小型餐饮品牌的创始人,其中多位是从业十年的餐饮老将,他们的企业同样处于兑付供应商货款、提前采购春节旺季食材导致的资金短缺高峰期,承担着员工工资、房租等空转成本,同时要挺过比其他地区的同行更长时间的线下关停、外卖关闭的状态,以及面临后续不可预判的长尾效应。

  多数受访者表示,现金流最多再撑3个月左右。如果撑不下去,他们会考虑关闭部分门店、压缩营业面积,调整厨房操作模式、扩大外卖比例,减少开支、给员工只发基本工资等方式自救。未来,他们也准备用申请银行贷款、卖房的方式获取更多资金。

  身处漩涡的他们,还传递出了一些不一样的观点。

  有人对员工承诺,疫情期间绝不裁员,并和员工约定这段时间“所有人都不能吃胖”,还有人在物资已经匮乏的情况下,捐食材、捐人工、捐资金,每天坚持为医护人员送餐食。他们身处武汉,每出一次门都要承受极高的代价,但他们每天不是在找食材,就是在找食材的路上。

  漩涡之外,肺炎疫情防控已经进入第二阶段,多家大型餐饮的老板已经通过媒体发声,希望出台相关政策,来帮助受疫情影响严重的行业,部分已经找到“共享员工”的自救方式,他们也期待着武汉能出台相应的税费、社保、贷款政策,让大家先喘一口气,但他们更关心疫情何时能结束,在那之前,他们没有心情好好去规划企业的未来。

华升股份  生命大于一切。他们说,压垮一家企业的往往不是灾难本身,而是人心。如果病毒杀死了爱,那会是更恐怖的事情。

  疫情结束只是个开始

  接下来一连串反应会随之出现

  娘惹裙厨创始人 吕华涛

华升股份  我们在武汉有三家直营店,营业额正常是6万一天,现在全部关店,产生不了任何收入;春节期间储备了10天的食材,大概20万,因为封城,三四十个员工滞留在宿舍,他们买不到吃的,这些食材都发给员工吃了,加上员工工资每月大概36万到38万之间,这一正一反,对于公司来说,是过百万的损失,现在公司基本断粮了。

  湖北规定各类企业复工时间不早于2月13日24时,如果武汉的商场要求餐厅14号开业,那我只能借钱去进货,不然只能违约。而按照疫情目前的态势,初步估计会持续到5月底,而且短时间内疫情的阴霾不会过去,员工不愿意来,顾客更是不会到店里消费,我估计3、4月份的日营业额最多是以往的10%-20%,到时候连缴水电费都是个问题,更不用谈员工工资和房租了。

  我2009年创业,到今年是第十一个年头,据我的经验来看,到时候开店就等于亏钱,那何必还要开呢,做企业,就是要把损失降到最低,我们撑不下去,那只能全部关掉,最多留一家店。

华升股份  回顾读书十几年,外企工作十年,创业十年,这三十几年,感触颇深。2003年,我在广州买了12套房,创业初期,每在武汉开一家店就要卖一套房,巅峰时期有30家店。但是这些年商业格局变化太快了,如果最初不卖房创业,我可能有很多资产,现在回头一看,什么都没有了,就像南柯一梦。

  餐饮业的人员、房租成本已经到了极限值,我在武汉开店这十年,租金从来只有涨,没有跌。我们知道业主也很难,但是房地产是长期投资,商铺的损失可以折算到四十年的产权期里,而餐饮是短期行为,损失是折算到三五年里。我们光谷一家月营业额130万的店因为租金太高关店了,还有四家店因为修地铁切断式封路,营收大受影响关了,另外有两家店因为店主P2P跑路等原因被迫关掉了。

  2019年,餐饮行业的人工成本占比高达24%-25%,突破22%的红线两个点,是极其危险的,利润空间低到5%-8%,连银行的贷款利息可能都还不上。

  如果租金居高不降,那我的店只能提高人效,调整厨房的操作模式,简化菜谱,压缩面积,增加翻台率,扩大外卖的比例。一开始也不指望能赚钱,因为在很长一段时间里,大多数人害怕外出吃饭,那我们就先接团餐,把员工派出去配送外卖,先运转起来。

  同时减少公司的开支。我会跟员工谈,能不能接受基本工资,不接受的只能离职;先停缴两个月社保,等有了资金流再补。现在宿舍里的员工也很焦虑,他们需要钱,但是公司发不了,他们不知道门店会怎么样,见不到亲人,也回不了家。

华升股份  湖北二十多万个餐饮企业,其实大家现在的状态比较类似,都非常焦虑,不知道疫情什么时候结束,而就算疫情结束,也只是个开始,接下来一连串的连锁反应都会出现:供应商会来要上个月的货款,大家都非常困难,就可能要打官司;员工会要补贴,或者让补偿一两个月工资他就辞职,你不赔就可能要应对劳动仲裁;手上的贷款怎么还,国家如果不给免息贷款怎么办。即便疫情结束,只是餐饮人静态的问题结束了,动态的问题随之都会出现。

  卖房也要保住我做了

  9年的品牌和并肩作战的员工

  米国煲仔饭创始人 李柏稼

  我们是一家连锁快餐企业,在武汉有10家门店,其中一家正准备装修,本想卯足了劲在2020年大干一场,没想到遇上了这样的浩劫。

  春节期间我们计划3家商场店正常营业,从钟南山院士说“病毒能人传人”开始,我们一家一家和商场去做关店申请,写了申请报告,商场才同意。我们关店一两天后,所有商场也都关停了。

华升股份  正常情况下,从正月初五开门营业到元宵节这段时间,所有门店的流水加起来有140万,但是疫情出现了,没有任何现金流,还要负责98位员工的工资、10家门店的租金,非常窘迫。我们80%的员工来自武汉以外的湖北省,从好的角度看,我们关店及时,没有影响到员工,目前所有人都是平安的,没有一个家庭染上病毒。

华升股份  我一直在工作群里强调,安全第一,充电第二,陪家人第三,让所有人每天报备身体情况,管理层定期在线上做培训直播,组织读书会,带着大家做一些小游戏。因为封城有10人滞留武汉,我也会和员工谈心,尤其对一些年轻人进行心理疏导。我们约定所有人都不能发胖,虽说我们是做餐饮的,但现在毕竟物资匮乏,要以节约为本。

  当然,员工最关心的是接下来的安排,我告诉他们:疫情期间绝不裁员,同时也希望员工和我们站在一线,我们和员工商议,从放假以后按基本工资计算。当我把这一点讲出来,所有员工都表示接受,甚至很多人主动提出放弃2月份工资,也有高管提出疫情期间不要一分钱工资,先陪公司度过这次疫情。另外,几个合作多年的房东主动黄金配资 我,免2月份房租。种种这些,对我来说都是莫大的鼓舞。

  压垮一家企业的往往不是灾难本身,而是人心。现在我们企业停摆了,能做的事情非常有限,但只要人心不涣散,就还可以把所有事情恢复起来。

  我最近在看《吉野家的逆境经营学》,在日本近代连锁餐饮历史上,除去吉野家,还没有哪一家日本企业能够在二三十年之内两次从重大危机中脱险,这家企业可以做到,哪怕一天不营业,也能保证全员工资正常发放,持续两年的时间。

  参考当年的非典,这次餐饮业的复苏至少还需要三到四个月,人心的复苏至少再需要一个季度。而且即便开业,我预判营业额至少下跌30%,到时可能需要增加外卖或者团餐。我们一直注重堂食的体验感,没有过于放大外卖,更没有靠让利充外卖的量,此前堂食、外卖的比例是7:3。不过疫情之后,即便不作调整,客观上这个比例也会倒过来。

华升股份  我也做好了最坏的打算,和老婆商定,哪怕把房子卖掉出去租房住,也要保住做了9年的品牌和一起并肩作战的员工。

华升股份  武汉现在所有的餐饮都停了,一些有中央厨房或者有大型食品加工厂的连锁企业,还在为医院无偿供应餐食。他们至少还能尽一份力,像我们这种没有中央厨房的,门店也比较小,虽然在春节前储备了80万-100万的食材,但是所有都存放在郊区黄陂区的中央仓库里,封城后运不进来,想尽一份力也实在没有办法。

华升股份  不过我相信,疫情之后,武汉的餐饮业会提升一个档次,成为全国的佼佼者。因为武汉是漩涡的中心,所有人都会汲取教训,我们的顾客也会提出更高的要求。而未来餐饮恢复的基础是,戴口罩、戴手套不再是作秀,而是从业习惯,所有餐饮人把食品安全放在第一位。

  在生命面前先不要谈经济问题

  十八号酒馆创始人 王帆

华升股份  我们最老的店开业10年了,有一家店是武汉西餐热门榜第一,还有一家店上了武汉大众点评的酒吧推荐榜,算是全国非常有名的精酿酒馆了。近三四年,春节期间的聚会多选在酒馆,我们店的客人一年比一年多,因为疫情,原计划在春节期间照常营业的4家店铺关停了,在封城那天,我们各店进行了全面消毒。

  我们为春节营业储备了45万左右的食材和酒水,其中一些新鲜的食材和鲜啤,成了留守员工的口粮,还有一部分发放给了医护人员。现在停业期间,三家店每天损失8-10万的营业额,而公司现金流只能再顶两个半月,如果持续到三个月以上,我只能个人借贷了。

  餐饮只是我们的板块之一,我们还有贸易公司和啤酒工厂。疫情过后,餐饮肯定会慢慢恢复,客观上这次疫情会倒逼餐饮企业成长,更注重生产安全、店铺的操作安全和透明度,以及进货渠道的把控。我们的贸易公司是对酒吧和餐厅的,现在有些个人用户和销售黄金配资 ,问能否配送啤酒,但是我们不知道如何完成足够安全的配送服务,也没有拿出非常好的标准,所以贸易公司也暂停了。

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